Après un DEUG de Lettres Modernes, et un Diplôme de l'Institut Pratique de Journalisme à Paris, Hervé Mathoux effectue différents stages en presse écrite et radio, notamment à « La Montagne » à Clermont-Ferrand, d'où il est originaire.

En 1987, il intègre le réseau de RADIO FRANCE à Orléans dans le service des « Infos Géné ».

En 1989, il forge sa première expérience en télévision à BB COM, une télévision cablée à Boulogne Billancourt où il continue l'information et crée un « Service des Sports ».

En 1990, il entre en tant que stagiaire à TF1. Son premier sujet sera pour l'équipe de football de Bastia et seulement 15 jours après son arrivée, on lui demande de présenter en plateau un sujet consacré au Red Star.

A l'issue de son stage, il devient pigiste régulier et intègre enfin en 1993, le Service des Sports de la chaîne comme journaliste.

Immédiatement spécialisé dans la couverture du football, Hervé assurera en alternance la présentation des émissions TELEFOOT, FORMULE FOOT ainsi que LA LIGUE DES CHAMPIONS.

Il commentera également nombres de matches, parmi ceux de l'EURO 96 et du MONDIAL 98, dont une dizaine aux côtés de Thierry ROLAND.

La Finale de C2 du Paris Saint Germain, le Tirage au sort de la Coupe du Monde à Marseille, l'émission "Tous en finale" le 12 juillet 1998 mais aussi la couverture des Jeux Olympiques de Barcelone et d'Atlanta, les Championnats d'Europe de Football en 1992 et en 1996, les Coupes du Monde en 1994 et en 1998 font partie des « grands évènements » qu'Hervé MATHOUX a couvert, présenté ou commenté au sein du Service des Sports de TF1.